1：酸

　　白酒中是有—定的酸味的，并且能和其它香味物质共同组建出白酒的专属气息。但是量一定要适宜，如果量多了，不仅会使酒味粗糙，而且还会影响酒的口感。如果酸的量少了，酒的味道就淡了，而且酒的后味就变短了。

　　2：甜

　　白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，多元醇含有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味物质的代表：葡萄糖，果糖，半乳糖，蔗糖，乳糖等。

　　3：苦

　　白酒是有苦味的，常常是因为过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，以及较多的糠醛和酚类化合物而引起的。

　　4：辣

　　白酒中的辣其实并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。

　　5：涩

　　白酒中的涩是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用。使味觉感觉到了涩味，口腔，舌面，上腭有不滑润感。白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁，木质素及其分解出的酸类化合物。

　　6：咸

　　白酒中如有呈味的盐类(NaCl)，能促进味觉的灵敏，使人觉得酒味浓厚，并产生谷氨酸的酯味感觉。若过量，就会使酒变得粗糙而呈咸味。酒中存在的咸味物质有卤族元素离子，有机碱金属盐类，食盐及硫酸，硝酸呈咸味物质。这些物质稍在酒中超量，就会使酒出现咸味，危害酒的风味。

　　7：臭

　　白酒中带有臭味，当然是不受欢迎的，但是白酒中都含有臭味成分，只是被刺激的香味物质所掩盖而不突出罢了。一是质量次的白酒及新酒有明显的臭味。二是当某种香味物质过浓和过分突出时，有时也会呈现臭味。臭味是嗅觉反应，某种香气超常就视为臭(气)味；一旦有臭味就很难排除，需有其它物质掩盖。

　　8：油

　　白酒应有的风味与油味是互不相容的。酒中哪怕有微量油味，都将对酒质有严重损害，酒味将呈现出腐败的哈喇味，这种情况都是酒中含有各种油脂的油离子物质。潮湿天气高粱霉变里面也会有“油”。

　　9：糠

　　白酒中的糠味，一是不重视辅料的选择和处理的结果，使酒中呈现生谷壳味。二是蒸煮粮食的时候会加入谷壳，其作用是：利于蒸煮时高粱的吸收以及出酒。（因为：多次蒸煮后，高粱会凝成一团团，要将高粱团散开蒸煮）。

　　10：腥

　　白酒中的腥味往往是铁物质造成的，常称之为金属味。是舌部和口腔共同产生的一种带涩味感的生理反映。酒中的腥味来源于锡、铁等金属离子。

　　11：霉

　　酒中的霉味，大多来自于辅料及原料霉变造成的。主要是，每当霉雨季节期间，由于潮湿，引起霉菌在衣物上生长繁殖后，其霉菌菌丝、孢子经腾抖而飞扬所散发出的气味。如青霉菌、毛霉菌的繁殖结果。另：一年的生产周期内，梅雨时节潮湿，高粱也会受霉。

　　12：焦糊

　　白酒中的焦糊味，来自于生产操作不细心，不负责任粗心大意的结果。其味就是物质烧焦的糊味，酿酒时因底锅水少造成被烧干后，锅中的沉积物被烧干发出的糊焦味。但酱香型白酒在五轮次以后，都会有轻微的焦糊味，这属于正常情况。

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